Las técnicas tradicionales de elaboración de la anchoa del Cantábrico tienen una larga historia que se remonta a siglos atrás y se han transmitido de generación en generación. Estos métodos artesanales se han desarrollado para preservar la frescura, el sabor y la calidad de las anchoas. Sin embargo, con el tiempo, se han realizado algunos cambios para mejorar la eficiencia y la seguridad del proceso de elaboración.
Nuestros Maestros Saladores nos cuentan brevemente qué ha cambiado entre las técnicas tradicionales y las más modernas.
Pesca y selección de las anchoas
Comencemos por lo que representa el primer paso: la pesca de la anchoa del Cantábrico, que sigue siendo principalmente una práctica tradicional, llevada a cabo por los pescadores locales con redes especiales. Ha mejorado gracias a la aplicación de tecnologías modernas de localización y navegación para ayudar a los pescadores a identificar las zonas donde las anchoas son más abundantes. Esto permitió una mayor precisión en la pesca, optimizando los recursos y reduciendo los impactos en el ecosistema marino.
También la selección de anchoas, de la que os hemos hablado en otro artículo, ha seguido siendo una práctica tradicional, con expertos que eligen manualmente las anchoas más frescas y de tamaño adecuado.
Sin embargo, en el proceso de industrialización, se introdujeron nuevas técnicas para mejorar la eficiencia y la seguridad. Por ejemplo, las máquinas y el equipo especializado se pueden usar para quitar cabezas y vísceras de manera más rápida y precisa, a menudo reduciendo el riesgo de dañar los filetes de las anchoas.
Salazón y maduración de las anchoas
¿La salazón y la maduración de las anchoas se realizan todavía siguiendo las metodologías tradicionales artesanales? Sí, pero también en este caso ha intervenido la tecnología y, en algunos casos, se utilizan dispositivos de control de temperatura y humedad para garantizar condiciones óptimas durante la maduración y los barriles de madera antiguos fueron reemplazados por barriles de plástico, más robustos y duraderos.
En este artículo, te contamos todas las etapas del proceso de producción de nuestras anchoas, desde la selección del pescado hasta el enlatado.
Seguridad alimentaria y envasado
La limpieza y el enlatado de las anchoas siguieron siendo principalmente técnicas tradicionales, con Maestros Saladores que realizan manualmente estas operaciones.
Sin embargo, se ha prestado más atención a la higiene y la seguridad alimentaria, con la adopción de normas estrictas y estándares de calidad para evitar la contaminación y garantizar la frescura y la integridad de las anchoas. Hoy en día, es una buena regla que todos los trabajadores de las fábricas de pescado usen guantes, batas estériles y gorros para cubrir su cabello.
Las técnicas de envasado y conservación de las anchoas del Cantábrico se han mejorado con modernos procesos de envasado al vacío y el uso de materiales de alta calidad como el vidrio y las latas metálicas, que contribuyen a preservar mejor las características organolépticas de las anchoas en el tiempo.
Además, se han desarrollado métodos avanzados para monitorear y controlar la cadena de frío durante el transporte y el almacenamiento, lo que garantiza que las anchoas mantengan su calidad durante el transporte y hasta el momento del consumo.
Aunque las técnicas tradicionales de elaboración de la anchoa del Cantábrico en aceite de oliva y en salazón siguen siendo ampliamente utilizadas, se han realizado algunos cambios para mejorar la eficiencia, la seguridad alimentaria y la conservación de la anchoa.
La introducción de tecnologías modernas se ha guiado por la voluntad de preservar y valorizar las características únicas de estas delicias culinarias, manteniendo al mismo tiempo la autenticidad y el respeto por la tradición artesanal.
