SALADE DE QUINOA AUX CHAMPIGNONS, COURGETTES ET ANCHOIS

Quinoa – 200g

Acciughe del cantabrico – 115g

Funghi champignon – 150g

Zucchine – 150g

Cipolle rosse – 100g

½ Limone

Acqua – 400g

Olio EVO

Menta

Sale

Pepe nero

Tagliare le cipolle a fettine sottili
Tagliare le zucchine a dadini
Tagliare i funghi a fettine le verdure a cubetti e lasciarle intiepidire
In un tegame scaldare un filo d’olio e aggiungere la cipolla, aggiungere un pò d’acqua e lasciare sfumare per qualche minuto
Aggiungere anche le zucchine e i funghi
Lasciar cuocere per 5 minuti e aggiungere sale e pepe
Sciacquare la quinoa e tostarla in un tegame con un filo di olio e del sale. Aggiungere la restante acqua fino a coprire interamente la quinoa e attendere fin quando i semini si apriranno a fiore e l’acqua sarà assorbita
Unite le verdure alla quinoa aggiungendo le acciughe

Lasciare freddare per qualche minuto. Servire aggiungendo del succo di limone e delle foglioline di menta